入秋之后，天气仍有些闷热，想吃得清爽，又不想在灶台边忙得满头汗，可以拌一盘彩蔬鸡丝。这里说的“人人爱人人色”，就把它做成一道颜色丰富、口感清脆、味道鲜亮的家常凉拌菜：红黄彩椒、翠绿黄瓜搭配嫩鸡丝，入口有鲜、有脆、有微酸微辣，端上桌看着清爽，配米饭、面条或当作轻食都合适。
这道菜的做法不复杂，鸡肉选用已经熟制的即食鸡胸肉，不用开火；蔬菜洗净切好，调一碗简单的蒜香酱汁，拌匀就能吃。颜色不是摆盘的点缀，而是食材本身带来的清新感。彩椒微甜，黄瓜爽脆，鸡丝负责饱腹，几种味道互相衬托，吃起来不会单调。
食材准备：一盘约两人份
- 即食鸡胸肉：200克，原味或低盐口味都可以，撕成细丝。
- 黄瓜：1根，约180克，拍松后切成细条，口感比直接切片更容易挂住酱汁。
- 红彩椒：半个，约70克，去籽后切细丝，带来清甜和鲜亮颜色。
- 黄彩椒：半个，约70克，切成与红彩椒粗细相近的条。
- 熟玉米粒：60克，沥干水分，增加一点自然甜味。
- 蒜：2瓣，切成细末；不喜欢明显蒜味，可以减至1瓣。
- 熟白芝麻：1茶匙，约3克，用来增加香气和口感。
- 调味汁：生抽1汤匙、米醋1汤匙、芝麻油1茶匙、凉白开1汤匙；喜欢微辣可加辣椒油半茶匙。
即食鸡胸肉本身已有咸味，调味汁里的生抽不必放得太多。家中没有黄彩椒，也可以用少量胡萝卜丝替代；如果用胡萝卜，尽量切细一些，让它和黄瓜、彩椒的口感接近。
不开火的做法，拌出鲜嫩爽脆
- 处理蔬菜。黄瓜洗净擦干，用刀背轻轻拍裂，再切成约5厘米长的细条。红、黄彩椒去掉籽和白色筋膜，切成细丝。切得均匀一些，拌的时候每一口都容易夹到不同食材。
- 准备鸡丝。拆开即食鸡胸肉，顺着纹理撕成细条。鸡丝不用撕得太碎，保留一点厚度，吃起来更有肉感。若鸡肉表面有较多汁水，可用厨房纸轻轻吸掉，避免拌好后盘底积水。
- 调一碗酱汁。把生抽、米醋、芝麻油和凉白开放入小碗，加入蒜末搅匀。想要更鲜明的香辣味，再放半茶匙辣椒油；家里有人不吃辣，就把辣椒油单独放在桌边。
- 先拌鸡丝。将鸡丝放入大碗，倒入约一半酱汁，轻轻翻拌，让鸡肉先吸收咸鲜和蒜香。静置两分钟即可，不需要长时间腌制。
- 加入蔬菜。放入黄瓜、红黄彩椒和玉米粒，把剩下的酱汁沿碗边淋下，再用筷子从底部向上翻拌。动作轻一些，黄瓜不容易被压出太多水。
- 撒芝麻装盘。尝一下味道，觉得清淡可补少量生抽，喜欢酸爽则再加半茶匙米醋。最后撒上熟白芝麻，装盘后尽快食用，蔬菜脆度最好。
颜色好看，关键是切配和拌法
做“人人爱人人色”这盘彩蔬鸡丝，红、黄、绿三种颜色搭在一起就足够鲜明，不需要准备一长串配料。彩椒切得太宽会显得生硬，太细又容易失去爽脆感，切成约3毫米宽的细条比较合适。黄瓜拍裂后再切，切面不规则，调味汁能附着在缝隙里；不过拍的力度要轻，拍开即可，不必捣碎。
拌菜时先给鸡丝调味，再放蔬菜，味道会更均匀。黄瓜容易出水，因此不要提前很久加盐，也别把所有酱汁一次倒进去。若准备稍后上桌，可以先把蔬菜、鸡丝分别放在碗里，吃前再加酱汁翻拌。这样放一会儿，黄瓜仍能保留脆感，盘底也不容易出现一层水。
酱汁的酸、咸、香可以按口味微调。偏清爽的搭配是生抽与米醋各1汤匙，芝麻油控制在1茶匙；想让味道更柔和，可把凉白开增加到1.5汤匙。喜欢浓郁蒜香的人可以多放半瓣蒜，喜欢香辣的人则加少许辣椒油。每次只少量增减，拌匀后再尝，比较容易调到合适的味道。
上桌搭配与变化
当作正餐配菜时，这盘鸡丝可以和杂粮饭、凉面或馒头一起吃；想做成一份简单的轻食，可把食材放在生菜叶上，再配几片全麦面包。若家里有熟鹰嘴豆，可以加50克增加绵软口感；有海苔碎，也可以在装盘前撒上一小撮，鲜味会更突出。配料不必全加，保留鸡丝、黄瓜和彩椒这几样主角，味道已经很完整。
彩椒带来清甜，黄瓜添上水润脆感，鸡丝吸住蒜香酱汁，玉米粒则让每一口多一点软糯。无需开火，不用复杂调味，洗切、调汁、拌匀三步就能完成。入秋想吃一盘鲜嫩爽口的小菜，就把“人人爱人人色”做成这道彩蔬鸡丝：颜色亮眼，口感有层次，端上桌便很容易成为一顿饭里最先被夹完的那盘。
