糖心饼干要做到外层酥香、里面有软甜的果酱，关键是面团不能太湿，馅料也不能直接用稀果酱。下面这份配方约做16块，先把果酱分份冷冻，再包入黄油面团，烤好后中心仍然柔软，边缘不易开裂漏馅。
材料配比
- 饼干面团：无盐黄油100克、糖粉45克、全蛋液25克、低筋面粉180克、杏仁粉20克、盐1克、香草精2克。
- 糖心馅：质地浓稠的草莓果酱或覆盆子果酱80克。果酱太稀时，可小火加热至略微浓稠，放凉后再使用。
- 表面装饰：糖粉少许，可不加；另备烘焙纸和一个小勺。
制作步骤
- 分装果酱。在烘焙纸上用小勺分出16份果酱，每份约5克，整理成小圆点，放入冷冻室约30分钟，冻至拿起时不容易流动。若果酱本身很稠，也至少冷藏到冰凉。
- 软化黄油并拌入糖粉。黄油提前放至室温，手指按压能留下浅痕即可。加入糖粉和盐，用刮刀压拌至颜色稍浅、质地均匀，不必打发得过于蓬松。加入蛋液和香草精，分两次拌匀；如果一次倒入太多，黄油容易出现颗粒状分离。
- 拌成面团并冷藏。低筋面粉与杏仁粉混合后筛入黄油糊，用刮刀切拌，再轻轻压合成团。面团刚好没有干粉即可，不要反复揉搓。包好后冷藏30分钟，让黄油重新变硬，面团更容易包馅，也不易在烤箱里摊开。
- 包入糖心馅。取出面团分成16份，每份约22克，搓圆后压成厚圆片。放上一份冻硬的果酱，把面皮从四周向中间收拢，捏紧接缝，再轻轻滚圆。将圆球略压成厚饼状，顶部可捏出浅浅的心形轮廓；接缝朝下摆放，馅料不要沾到边缘。
- 冷藏定形。将包好的饼干间隔摆在铺纸烤盘上，放回冰箱冷藏15分钟。同时预热烤箱至170℃。饼干入炉前摸起来应当偏凉、形状挺实；若表面已经变软，先再冷藏几分钟，避免黄油过快融化造成开口。
- 烘烤并放凉。烤盘放在烤箱中层，以170℃烤15—18分钟。看到边缘呈浅金黄色即可出炉，顶部不必烤成深色。饼干刚出炉时比较脆弱，留在烤盘上静置10分钟，再移到晾网上完全冷却；想要更明显的心形，可在凉透后轻筛少量糖粉。
让糖心完整、口感酥脆的要点
馅料要少而集中。每块约5克比较容易包紧，果酱若堆到面皮边缘，烘烤时就容易从接缝挤出。包的时候先把果酱放在面皮中央，再均匀收拢四周，最后检查底部是否有细小裂口。
不要把面团揉得太久。面粉拌入后只需压成团，过度揉搓会让饼干口感发硬。面团太黏时，先冷藏，不要急着大量撒面粉；面粉加多会使成品偏干，外壳也容易碎。
按边缘颜色判断熟度。烤箱实际温度有差异，15分钟左右先观察一次。边缘浅黄、底部已定形就可以取出，烤到整块明显变深，放凉后容易发干。冷却时果酱会进一步凝住，因此不要趁热掰开检查糖心。
保存与食用
完全冷却后，把糖心饼干放入密封盒，室温保存约3天。果酱含水较多，饼干放久后外壳会逐渐变软；想吃到明显酥脆的口感，可在烤好当天食用。若一次做多份，可将未烤的包馅饼胚冷冻保存，烘烤前无需完全解冻，按状态多烤约2—4分钟，并观察边缘上色即可。
